Recette Coupe glacée 4 chocolats

Liste des ingrédients Weiss pour réaliser cette recette :

Facile

6 étapes

8 coupes glacées

+ 12 heures

1. Crème glacée Anëo 34%

Dans une cuve de batteur muni d’une feuille, sabler les poudres et le beurre froid.
Ajouter les oeufs entiers et mélanger jusqu’à homogénéité.
Fraser la pâte, filmer et placer 10 minutes au surgélateur.
Réserver environ 2h au frigo avant utilisation.
Abaisser la pâte à environ 2mm d’épaisseur.
Détailler la pâte bien froide et disposer les biscuits sur un tapis siliconé.
Cuire à 155°C pendant environ 15 minutes. Laisser refroidir et réserver à l’abri de l’humidité.

Dans une casserole ou dans un pasteurisateur, mélanger le lait et la poudre de lait, à 30°C ajouter les sucres, à 35°C la crème, à 45°C les stabilisateurs et émulsifiants, puis la couverture de chocolat.
Porter le tout à 85°C en remuant constamment.
Filtrer et mixer avant de filmer au contact et refroidir rapidement à 4°C.
Laisser maturer 12h puis mixer à nouveau pour homogénéiser avant de turbiner.

Dans une casserole ou dans un pasteurisateur, mélanger le lait et la poudre de lait, à 30°C ajouter les sucres, à 35°C la crème, à 45°C les stabilisateurs et émulsifiants, puis la couverture de chocolat.
Porter le tout à 85°C en remuant constamment.
Filtrer et mixer avant de filmer au contact et refroidir rapidement à 4°C.
Laisser maturer 12h puis mixer à nouveau pour homogénéiser avant de turbiner.

Dans une casserole ou dans un pasteurisateur, mélanger le lait et la poudre de lait, à 30°C ajouter les sucres, à 35°C la crème, à 45°C les stabilisateurs et émulsifiants, puis la couverture de chocolat.
Porter le tout à 85°C en remuant constamment.
Filtrer et mixer avant de filmer au contact et refroidir rapidement à 4°C.
Laisser maturer 12h puis mixer à nouveau pour homogénéiser avant de turbiner.

Dans une cuve de batteur, à l’aide de la palette détendre la pâte d’amande en morceaux avec les jaunes, le sucre inverti et ajouter progressivement les œufs.
Monter jusqu’à l’obtention d’une texture ruban.
Dans une autre cuve de batteur monter les blancs en meringue avec le sucre semoule.
Mélanger délicatement les deux appareils, ajouter la farine et la poudre de cacao tamisées.
Détendre la pâte de cacao et l’huile préalablement fondue (45°C) avec un petit peu d’appareil puis terminer le mélange.
Verser sur une plaque siliconée ou dans un cadre 30x40cm, cuire au four ventilé, environ 10/12 min à 165°C.

Dans une casserole faire frémir la crème, l’eau, le sucre semoule et le sucre inverti.
Ajouter le cacao en poudre et la pâte de cacao.
Porter à ébullition, filtrer, puis refroidir rapidement et réserver à 4°C.

QS	de Poudre de praliné
QS	d'Enrobage gourmand Acarigua 70%
QS	d'Enrobage gourmand Galaxie Lait 41%

Réaliser des boules de glace avec les différents parfums.
Personnaliser vos coupes en utilisant les enrobages gourmands de différentes couleurs par exemple ou recouvrir de poudre de praliné.
Servir avec un petit pot de coulis de cacao tiède.

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