Mille-Feuille Estival

• 334g   44% Farine T65
• 7g       0,8% Sel
• 53g    7% Beurre doux
• 167g  22% Eau
• 3g      0,2% Vinaigre blanc
• 200g  26% Beurre sec (tourage)

• Pétrir la farine, le sel, le beurre doux et l’eau sans corser la pâte.
• Laisser refroidir au réfrigérateur.
• Donner 2 tours simples puis remettre au froid 1h minimum.
• Renouveler 2 fois cette opération pour avoir 6 tours simples au total.
• Lors du dernier tour, abaisser légèrement le pâton pour obtenir une épaisseur de 2,5cm et mettre au froid.
• Pour le montage en individuel, à l’aide d’un cutter, détailler 15 tranches de 3mm d’épaisseur et 12cm de long dans le pâton pour réaliser des arlettes pour le dessus des mille-feuilles. Placer sur une plaque de cuisson anti-adhésive et recouvrir d’une feuille sulfurisée et d’une seconde plaque de cuisson.
• Abaisser le feuilletage à 3mm soit une plaque de 40 x 50cm environ.
• Placer sur une plaque de cuisson anti-adhésive et recouvrir d’une feuille sulfurisée et d’une seconde plaque de cuisson.
• Cuire environ 25min à 170°C avant de retirer les plaques du dessus.
• Prolonger la cuisson 10 à 15min pour obtenir une belle coloration

• 300g   100% Sucre semoule

• Réaliser un caramel à sec dans une casserole. Verser sur une feuille sulfurisée et laisser refroidir. Mixer pour réduire en poudre.
• Saupoudrer les arlettes de caramel mixé à la sortie du four. Si nécessaire, repasser quelques secondes au four pour fondre le caramel.
• Laisser refroidir sur grille puis stocker hermétiquement.

• 58g    11,5% Crème liquide 35% (1)
• 58g    11,5% Lait entier
• 2,4g   0,5% Gélatine en poudre 220B
• 15g    3% Eau
• 118g  23% Couverture Anëo 34%
• 250g  50% Crème liquide 35% (2)
• 4 gouttes 0,5% Eau de rose

• Dans une casserole, bouillir la crème (1) et le lait. Ajouter la gélatine préalablement hydratée avec l’eau froide puis verser la préparation sur la couverture Anëo 34%. Émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.
• Ajouter la crème liquide (2) froide et l’eau de rose. Mixer à nouveau puis refroidir rapidement à 4°C.
• Monter au batteur muni d’un fouet à vitesse moyenne.
• Pocher immédiatement

• 218g   29% Purée de framboise (1)
• 46g     6,1% Eau
• 9g       1,2% Gélatine en poudre 220B
• 136g   18% Purée de framboise (2)
• 12g     1,7% Albuwhip
• 136g   18% Sucre semoule
• 191g   26% Crème (fouettée)

• Mixer la purée de fruit (1) avec la gélatine préalablement réhydratée fondue (40°C).
• Mélanger la purée de framboise (2) avec l’Albuwhip et monter au batteur muni du fouet. Ajouter le sucre petit à petit afin d’obtenir une meringue aux fruits. Continuer à monter pendant 5min à vitesse moyenne.
• Ajouter la meringue à l’appareil purée/gélatine et finir par ajouter la crème fouettée délicatement.
• Couler dans un cadre 40 x 60cm et surgeler.

• 294g   98% Purée de framboise
• 6g       2% Agar-agar

• Mélanger la purée avec l’agar-agar et porter à ébullition. Laisser gélifier au frais.
• Après 1h au frais, mixer jusqu’à obtenir un gel bien lisse. Mettre en poche.

• QS Framboises fraîches

Montage en bande :

• Détailler 3 bandes de feuilletage de 12cm de large.
• Déposer une bande de mousseux framboise, puis recouvrir d’une bande de feuilletage.
• Pocher à l’aide d’une douille unie de 12mm la ganache montée en boudin.
• Pocher quelques traits de gel framboise entre les boudins de ganache montée. Recouvrir d’une bande de feuilletage.
• Surgeler le tout quelques minutes puis détailler en parts de 3cm à l’aide d’un couteau scie.
• Décorer d’un point de ganache montée et d’une framboise.

Montage individuel : 

• Détailler des rectangles de feuilletage de 12 x 3cm.
• Déposer des rectangles de mousseux framboise de même dimension puis recouvrir d’une bande de feuilletage.
• Pocher à l’aide d’une douille unie de 12mm deux boudins de ganache montée dans la longueur.
• Pocher un trait de gel framboise entre les boudins.
• Déposer les arlettes caramélisées sur chaque millefeuille.
• Décorer d’un point de ganache montée et d’une framboise