Recette de barre au chocolat praliné pour boulangers

Les chocolat dont vous avez besoin pour la recette :

Astuce du Chef Jonathan Chauve :

Il est facile de jouer avec différentes couvertures pour l’enrobage et le décor (Ativao 67%, Tevenn 36%, ...) et de faire différentes formes avec la même base praliné pour apporter de la diversité à vos vitrines.

1. Spéculoos

85g 21% Beurre
85g 21% Vergeoise brune
26g 6,5% Sucre semoule
4g 0,9% Cannelle en poudre
1g 0,3% Fleur de sel
17g 4,4% Œufs
9g 2,4% Lait entier
171g 43% Farine T65
2g 0,5% Levure chimique

Dans une cuve de batteur munie de la feuille, crémer le beurre avec les sucres, la cannelle et la fleur de sel.
Ajouter les œufs et le lait puis la farine tamisée avec la levure chimique.
Mélanger sans pétrir.
Étaler sur une plaque avec une épaisseur d’environ 3mm puis cuire au four ventilé environ 20min à 160°C

2. Intérieur praliné maïs spéculoos

300g 11% Pétales de maïs
300g 11% Spéculoos
600g 22% Praliné Amandes Noisettes 50-50 Lisse
600g 22% Praliné Amandes Noisettes 50-50 Grain
300g 11% Couverture Galaxie Lait 41% (1)
600g 22% Couverture Galaxie Lait 41% (2)

Dans une cuve de robot-coupe, broyer grossièrement les pétales de maïs avec le spéculoos.
Ajouter les pralinés et la couverture Galaxie Lait 41% (1) fondue à 40°C.
Mélanger quelques secondes puis tempérer le tout à 24°C.
Verser dans un cadre de 34 x 34 x 1cm sur une plaque préalablement chablonnée de couverture Galaxie Lait 41% (2).
Laisser cristalliser quelques minutes et détailler à l’aide d’un emporte-pièce ou d’une guitare.
Laisser cristalliser 24h à 18°C

3. Décor chocolat (optionnel)

300g 100% Couverture Galaxie Lait 41%
QS Poudre de cacao (Weiss

Pré-cristalliser les couvertures puis étaler sur une plaque recouverte d’une feuille guitare à une épaisseur d’environ 2mm. Détailler à la forme et dimension souhaitées.
À l’aide d’une brosse métallique, gratter légèrement la surface du chocolat puis patiner au pinceau avec de la poudre de cacao.
Réserver à 18°C