Recette Dôme des merveilles

• Dans une cuve de batteur munie d’un fouet, monter les blancs d’oeufs en neige avec l’Albuwhip en ajoutant progressivement le sucre semoule.

• Ajouter les jaunes d’oeufs en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule siliconée.

• Ajouter progressivement les poudres préalablemement tamisées.

• Mélanger de façon à avoir un mélange homogène tout en veillant à ne pas faire retomber le biscuit.

• Étaler aussitôt sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé. Cuire environ 12min à 180°C dans un four ventilé.

• Laisser refroidir et réserver.

• Détailler 30 disques de Ø6cm puis laisser sécher les chutes de biscuit dans une étuve ou dans un four tiède.

• Dans une cuve de batteur placée sur un bain-marie, mélanger les blancs d’oeufs, le sucre semoule et l’Albuwhip, chauffer à 50°C jusqu’à dissolution complète du sucre.

• Monter à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement et obtention d’une meringue assez ferme.

• Ajouter progressivement à l’aide d’une spatule siliconée le sucre glace tamisé avec la poudre de votre choix (cacao, framboise, passion...).

• Pocher des dômes de meringue de Ø4cm puis placer au four préchauffé à 100°C pendant environ 45min.

• Après cuisson, réserver à l’abri de l’humidité.

• Dans une casserole, porter à ébullition le lait entier, la crème (1), le glucose et le sucre inverti puis verser sur la couverture Ebène 72% fondue.

• Bien émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.

• Ajouter la crème froide (2) puis mixer à nouveau.

• Refroidir rapidement à 4°C puis laisser cristalliser 12h avant utilisation.

Dans une cuve de batteur munie du fouet, monter la ganache à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une texture pochable.
Garnir les fonds de tartes sucrés vanillés Ø8cm, lisser à ras à l’aide d’une spatule puis placer un disque de biscuit cacao.
Placer au centre de chaque tartelette un dôme de meringue puis pocher à l’aide d’une poche munie d’un emporte-pièce de Ø3cm un dôme de ganache montée Ebène 72%.
Concasser les chutes de biscuit cacao séchées puis parsemer sur le dôme de ganache puis de granulé brillant et crispies WP.
Astuce: il est possible de faire le montage dans des moules demisphères silicone Ø7cm, de surgeler et de sortir et décorer au besoin.