Recette Douce Pensée Pralinée

• Dans une cuve de batteur munie d’une feuille, sabler les poudres et le beurre froid coupé en morceaux.

• Stopper le mélange avant d’obtenir une pâte homogène.

• Émietter sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis siliconé.

• Cuire à 155°C pendant environ 15 minutes.

• Laisser refroidir et réserver à l’abri de l’humidité.

• Fondre la couverture Mbô lait 41% avec le beurre de cacao et la fleur de sel à 40°C.

• Verser sur le praliné noisettes françaises 65-35, bien mélanger puis tempérer à 24°C.

• Laisser cristalliser quelques heures à 18°C.

• Dans une cuve de batteur munie de la palette, foisonner le praliné afin d’obtenir une consistance mousseuse.

• Ajouter le Strusel et les fruits secs préalablement hachés.

• Mélanger légèrement puis étaler dans un cadre de 34cmx34cmx0,5cm sur une feuille préalablement chablonnée avec de la couverture précristallisée. Parsemer à votre convenance de fruits secs.

• Stocker à 18°C et laisser cristalliser quelques heures avant de détailler des barres de 10cmx3cm.

• Précristalliser la couverture de chocolat de votre choix puis mouler finement les tablettes.

• Laisser cristalliser et réserver à 18°C avant de garnir.

• Après quelques heures de cristallisation, obturer les tablettes à l’aide de couverture pré-cristallisée.

• Réserver à 18°C quelques heures avant de démouler.

Démouler les tablettes et les placer quelques minutes au réfrigérateur avant de les pulvériser avec un mélange couverture beurre de cacao fondus à 35/40°C pour un effet velour.