Recette Douceur d'Enfance

• Mélanger le beurre et le sucre, ajouter ensuite doucement les oeufs puis les bananes mûres en petits morceaux puis enfin les noix de pécans hachées. Ajouter les poudres tamisées à la fin.

• Pocher 30g en moule silicone de 5cm et ajouter les rondelles de banane.

• Cuire à 170°C pendant 15min.

• Dans une casserole ou dans un pasteurisateur, mélanger le lait et la poudre de lait, à 30°C ajouter les sucres, à 35°C la crème, à 45°C les stabilisateurs et émulsifiants, puis la couverture de chocolat.
• Porter le tout à 85°C en remuant constamment.
• Filtrer et mixer avant de filmer au contact et refroidir rapidement à 4°C.
• Laisser maturer 12h puis mixer à nouveau pour homogénéiser avant de turbiner.

• Faire fondre le sucre et déglacer avec le beurre, ajouter les bananes coupées en tronçons et caraméliser. Débarrasser sur grille et faire refroidir.

• Remplir un moule silicone de 5cm de diamètre et le réserver au réfrigérateur.

• Déposer la seconde moitié des bananes dans un moule demi sphère et congeler.

• Réaliser une crème anglaise, ajouter ensuite la gélatine puis verser sur le chocolat et ajouter la crème montée.

• Caraméliser le sucre avec le glucose, ajouter le sel puis déglacer avec la crème et la pulpe de banane chaude, donner un gros bouillon puis ajouter la gélatine essorée et le praliné noix de pécan, mixer.
• Sortir les bananes caramelisées du réfrigérateur, y couler le caramel sur le dessus et congeler.

• Chauffer la crème liquide avec le glucose et y infuser la vanille grattée et la gousse.
• Chinoiser et y verser sur le chocolat blanc, réaliser une ganache et ajouter la gélatine essorée et la crème liquide froide.
• Réserver au frais jusqu’au lendemain.

• Faire fondre l’ensemble des ingrédients au bain marie.

• Utiliser à 50° maximun.

Une fois les inserts bananes caramelisées et caramel de banane/pécan congelés, réaliser la mousse Galaxie lait.
Pocher la mousse dans le moule silicone choisi pour cet effet et y déposer l’insert banane et caramel congelé.
Ajouter le quatre quart aux bananes et pécans pour finir le montage du petit gâteau.
Mettre au grand froid. Une fois congelé, démouler le gâteau et le pistoler à l’aide du spray Tevenn et le déposer sur le croustillant banane/pecan.
Réserver au frais, glacer la demi-sphère banane caramelisée à l’aide d’un nappage Kappa et déposer sur le petit gâteau.
Monter la ganache vanille Anëo et la pocher autour du dôme à l’aide d’un tourne disque.
Finir le montage avec des noix de pécan cantonaises.