Recette La bûche W

• Dans une cuve de batteur munie d’un fouet, monter les blancs d’oeufs en neige avec l’Albuwhip en ajoutant progressivement le sucre semoule.

• Détendre le praliné Noisettes IGP Piémont 60-40 en ajoutant progressivement la meringue à l’aide d’une spatule siliconée.

• Terminer par les zestes de mandarine et la fécule tamisée.

• Étaler aussitôt dans un cadre inox 30x40 sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé.

• Cuire environ 12min à 180°C dans un four ventilé.

• Laisser refroidir et réserver au surgélateur.

• Dans un four ventilé préchauffé à 160°C, torréfier les noisettes environ 15min.

• Fondre au bain marie le gianduja à 40°C, ajouter la fleur de sel , les noisettes torréfiées et les noisettes à la cantonaise préalablement concassées.

• Étaler directement sur la dacquoise Praliné.

• Laisser cristalliser avant de détailler des bandes de 7cm de large, réserver au surgélateur jusqu’au montage.

• Dans une casserole, porter à ébullition les purées de fruits, verser sur le mélange oeufs et sucre semoule.

• Porter à ébullition puis verser sur la couverture Anëo 34%.

• Émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant puis couler 675g dans chaque moule à bûche.

• Surgeler.

• Dans une cuve de batteur placée sur un bain marie, chauffer les jaunes d’oeufs, le sucre et l’eau à 65°C.

• Monter à vitesse moyenne à l’aide du fouet jusqu’à complet refroidissement.

• Dans une deuxième cuve de batteur, monter la crème à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une texture mousseuse.

• Incorporer 1/3 de la crème fouettée à l’aide d’un fouet dans la couverture Galaxie 67% préalablement fondue à 55/60°C.

• Ajouter le reste de la crème à l’aide d’une spatule siliconée puis finir par la pâte à bombe.

• Répartir aussitôt 800g par gouttière à bûche.

Chemiser chaque gouttière à bûche de mousse chocolat Galaxie 67%, placer l’insert de crémeux agrumes surgelé.

Lisser puis recouvrir avec le biscuit praliné croustillant. Surgeler.

Démouler les bûches puis pulvériser avec le mélange couverture Galaxie 67% et beurre de cacao fondu à 45°C.

Laisser revenir quelques minutes au réfrigérateur avant de détailler les bûches à la taille désirée. Placer les décors de votre choix.