Recette La Galette des Princes

Liste des ingrédients Weiss pour réaliser cette recette :

  • Poudre de praliné
  • Sublimes Noir
  • Praliné Amandes Noisettes Lisse 50-50
  • Praliné Amandes Noisettes Grain 50-50
  • Couverture Lait entier de France 36%

 

Astuce du chef :

Vous pouvez ajouter une pointe de fleur de sel sur le dessus de la galette pour réhausser les saveurs lors de la dégustation. Possibilité d’ajouter un insert chocolat praliné (voir recette ci-dessous).

Facile

4 étapes

2 galettes de diamètre 22cm

1.  Pâte feuilletée inversée

Détrempe  
500g de Farine T45
17g de Sel fin
65g de Beurre
225g d'Eau
1g de Vinaigre blanc
Beurre manié  
430g de Beurre de tourage
165g de Farine T65

  • Mélanger le beurre de tourage et la farine à la feuille, jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.

  • Abaisser le beurre manié en rectangle de 1cm d’épaisseur environ et refroidir.

  • Dissoudre le sel et le vinaigre blanc dans l’eau, ajouter la farine et le beurre pommade et pétrir au crochet sans donner de corps.

  • Abaisser la détrempe à 1/3 de la longueur du beurre manié et à la même largeur puis refroidir.

  • Incorporer la détrempe dans le beurre manié et donner un tour double. Laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.

  • Répéter l’opération 3 fois.

  • Réserver au réfrigérateur pendant 12 heures.

  • Abaisser la pâte à 2mm d’épaisseur et détailler deux disques de 24cm par galette. Réserver au réfrigérateur minimum 1h avant utilisation.

2.  Crème frangipane praliné

Crème pâtissière  
100g de Lait entier
10g de Jaunes d'oeufs
15g de Sucre semoule
7g de Poudre à crème
Crème d'amande  
100g de Beurre
100g de Poudre d'amande
75g de Sucre semoule
100g d'Oeufs 
50g de Poudre de Praliné
100g Crème pâtissière
50g Sublimes Noir
  • Réaliser la crème pâtissière. Refroidir rapidement.
  • Réaliser la crème d’amande en mélangeant la poudre de praliné avec le sucre au départ.
  • Tempérer et lisser la crème pâtissière et la crème d’amande et les mélanger l’une à l’autre.
  • Pocher 250g dans un cercle à tarte de 18cm de diamètre, parsemer les gouttes sublimes Noir ou Lait. Lisser et surgeler.
  • Il est possible de réaliser cette étape directement sur les disques de pâte feuilletée avant de les refermer.

3.  Façonnage et cuisson

QS de Sirop à 60°Bx
QS de Noisettes Cantonaises (Sosa)
QS de Praliné Amandes Noisettes Lisse 50-50
  • Sur l’abaisse du dessous déposer l’insert de 18cm de diamètre ou pocher directement la crème frangipane.
  • Humidifier légèrement le pourtour de pâte restant, poser l’abaisse du dessus et souder. Laisser 12h au frais.
  • Détailler à 22 cm de diamètre.
  • Réserver au réfrigérateur.
  • Cuire la galette entre deux plaques environ 45-50 minutes à 170°C.
  • Passer les galettes au sirop et sécher une minute au four.
  • Pocher un tourbillon de praliné lisse sur la surface de la galette et coller les noisettes cantonaises Sosa concassées afin de recouvrir la galette.

Insert choco praliné

150g de Praliné Amandes Noisettes 50-50 Grain
150g de Couverture Lait Entier de France 36%
1g Sel
  • Fondre le chocolat à 40°C, ajouter le praliné grain et le sel.
  • Couler 150g sur le disque de frangipane froid.
  • Surgeler.
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