Bonbons Pralipop

Étapes: 5

Dans une cuve de robot-coupe, broyer le plus finement possible le maïs grillé avec la fleur de sel.
Mixer tout en ajoutant progressivement le Praliné en veillant à ne pas dépasser 40°C.
Enfin, ajouter l’huile de pépins de raisins.
Réserver dans un récipient hermétique à température ambiante.

Dans une casserole, blanchir les amandes pendant 2 minutes dans de l’eau bouillante (départ à froid). Laisser égoutter quelques minutes.
Lorsque les amandes sont sèches, mixer grossièrement.
Préparer un cadre de 5mm de haut et deux feuilles guitare.
Faire fondre le beurre de cacao, détendre la pâte d’amandes avec l’Amaretto dans une cuve de batteur à l’aide de la feuille.
Ajouter le beurre de cacao fondu et les amandes broyées.
Une fois le mélange homogène, étaler la préparation dans le cadre entre les deux feuilles guitare à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Dans un cul de poule, fondre le beurre de cacao et la couverture Tevenn 36% à 40°C.
Ajouter le Praliné amandes au maïs grillé et bien mélanger.
Laisser cristalliser 2h avant de venir foisonner le mélange à l’aide d’un batteur muni d’une feuille.
Positionner un autre cadre de 33cm x 33cm x 5mm sur le cadre déjà garni avec la pâte d’amandes.
Garnir le cadre avec le Praliné foisonné et laisser cristalliser le tout 12h.

Faire fondre ensemble le beurre de cacao et la couverture Anëo 34% à 45°C.
Précristalliser à 28°C et pistoler pour donner un effet moucheté sur un moule à bonbons carrés Quadro-P 25 x 25 x 15mm de chez Silikomart©.
Racler le moule avec un triangle.

Faire fondre ensemble le beurre de cacao et la couverture Ativao 67% à 45°C.
Précristalliser à 28°C et pistoler pour donner un effet moucheté par-dessus Anëo 34%.
Racler le moule avec un triangle.

Avec de la couverture Tevenn 36% précristallisée, mouler finement.

Couper le cadre en carrés à l’aide d’une guitare avec le bras de 20mm.

Disposer dans les bonbons.

Fermer les moules avec de la couverture Tevenn 36% précristallisée.

Laisser quelques heures en chambre à chocolat à 15°C.

Démouler et conserver à 15°C.