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Opéra
Bûche boisée
Réalisé avec le chocolat Ebène 72%
Étapes: 5
Nombre de parts : 1 bûche
1Ganache montée Ebène 72%
- 324g de Lait entier
- 702g de Crème 35% (1)
- 65g de Sucre inverti
- 65g de Glucose DE40 (Sosa)
- 513g de Couverture Ebène 72% (Weiss)
- 1080g de Crème 35% (2)
- Porter le lait, la crème (1) avec le sucre inverti et le glucose à ébullition et verser sur la couverture Ebène 72%
- Mixer puis ajouter la crème (2) tout en continuant de mixer
- Filmer au contact et laisser cristalliser 12h minimum à 4°C avant utilisation
2Biscuit Cacao
- 576g de Jaunes d’oeufs
- 499g de Sucre (1)
- 287g de Farine T45
- 116g de Poudre de cacao (Weiss)
- 172g de Beurre doux
- 576g de Blancs d’oeufs
- 153g de Sucre (2)
- 61g de Grué de cacao
- 7.9g de Fleur de sel
- Blanchir les jaunes et le sucre (1)
- Tamiser la farine avec la poudrede cacao
- Fondre le beurre à 40°C
- Monter les blancs d’oeuf avec le sucre (2) dès le départ
- Dans un autre récipient, mélanger 1/3 des jaunes et 1/3 des blancs et ajouter le beurre fondu
- Ajouter le reste des blancs et des jaunes puis terminer avec le mélange farine, cacao, fleur de sel mixé et le grué de cacao
- Étaler 800g par plaque et cuire 7/8 minutes à 180°C
- Refroidir sur grille et surgeler
3Crémeux praliné noisettes Piémont
- 13,5g de Gélatine poudre 200B (Sosa)
- 80g d'Eau (pour la gélatine)
- 311g de Lait entier
- 666g de Crème 35%
- 1331g de Praliné Noisettes Piémont 60-40 (Weiss)
- Hydrater la gélatine
- Porter le lait et la crème à ébullition
- Ajouter la gélatine et verser sur le Praliné
- Mixer puis cadrer sur le biscuit et la ganache Ébène 72% préalablement congelée
- Ajouter la deuxieme superposition de biscuit et de ganache congelée par dessus
- Stocker au congélateur
4Enrobage gourmand
- 1000g Couverture Ebène 72% (Weiss)
- 100g Huile de pépins de raisin
- 55g Noisettes concassées torréfiées
- Fondre le chocolat à 45°C avec l’huile puis ajouter les noisettes
- Garder l’ensemble en étuve
5Nappage neutre
- 500g Eau
- 260g Sucre semoule (1)
- 30g Jus de citron
- 100g Sucre semoule (2)
- 10g Pectine Nappage X58 (Sosa)
- 100g Glucose DE40 (Sosa)
- Dans une casserole, chauffer l’eau, le sucre semoule (1) et le jus de citron à 50°C
- Ajouter le sucre semoule (2) préalablement mélangé avec la pectine X58 et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant
- Chauffer l’ensemble de la préparation à 85°C, réserver dans une boîte et filmer au contact
- Stocker au frigo
Assemblage
Foisonner la ganache Ébène 72% et cadrer 1100g entre deux feuilles de biscuit congelé, répéter l’opération une seconde fois dans un autre cadre. Surgeler l’ensemble.
Couler 2350g de crémeux dans un cadre entre deux superpositions de biscuit et ganache. Surgeler l’ensemble.
Décadrer puis découper les bûches à la taille souhaitée, les tourner de manière à voir les superpositions et tremper 1/3 de la bûche dans le glaçage gourmand fondu à 45°C.
Pocher des petites poires de ganache montée. À l’aide d’une cuillère parisienne, réaliser des cavités dans la ganache. Pocher des pointes de crémeux praliné noisettes et surgeler avant de pulvériser avec le nappage neutre.
Garnir les creux avec le Praliné Noisettes Piémont 60-40, puis parsemer quelques amandes hachées à la cantonaise.