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Délicatesse hivernale, Bûche myrtille

Réalisé avec Couverture Tevenn

Étapes: 8

Nombre de parts : Pour 3 gouttières à bûche de 53 x 8 cm

1Crumble amandes

  • 83g de Poudre d'amande
  • 83g de Farine T65
  • 166g de Sucre semoule 
  • 1g de Fleur de sel mixée
  • 166g de Beurre 

  • Dans une cuve de batteur munie d’une feuille, mélanger l’ensemble des ingrédients jusqu’à obtenir une texture crumble.

2Biscuit Japonais (3 feuilles de 40 x 60 cm)

  • 293g de Jaune d'oeuf
  • 85g de Sucre semoule (1)
  • 47g de Lait entier 
  • 20g de Miel d'acacia 
  • 102g d'Huile de tournesol 
  • 220g de Farine T65
  • 504g de Blanc d'oeuf
  • 229g de Sucre semoule (2)

  • Mélanger ensemble le lait entier, les jaunes d’oeuf, le sucre semoule(1), et le miel d’acacia.
  • Ajouter l’huile de tournesol en trois fois.
  • Ajouter la farine tamisée.
  • Monter les blancs d’oeuf avec le sucre semoule(2) et incorporer à l’appareil.
  • Cuire sur un tapis siliconé sur une plaque 60 x 40cm à environ 165°C pendant 7 minutes. Avant la cuisson, parsemer le crumble d’amandes une des feuilles de biscuit.
  • Laisser refroidir sur une grille.

3Compotée de myrtilles

  • 1200g de Purée de myrtilles Adamance
  • 120g de Sucre semoule 
  • 15g de Pectine NH Sosa

  • Dans une casserole, chauffer la purée de myrtilles à environ40°C.
  • Ajouter le mélange sucre semoule et pectine NH, porter le tout à ébullition tout en mélangeant à l’aide d’un fouet.
  • Refroidir à 35°C et verser dans une gouttière à insert, fermer avec une bande de biscuit.
  • Surgeler.

4Ganache pâtissière

  • 200g de Crème 35%
  • 100g de Lait entier 
  • 20g de Sucre inverti
  • 560g de Couverture Tevenn 36%
  • 24g d'Eau froide 
  • 4g de Gélatine poudre 200 B

  • Réhydrater la gélatine avec l’eau froide.
  • Dans une casserole, faire bouillir le lait entier, la crème 35% et le sucre inverti dans une casserole. Ajouter la gélatine.
  • Verser sur la couverture Tevenn 36% et émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.
  • Verser dans un cadre 40 x 60cm sur la feuille de biscuit et crumble surgelé et étaler à l’aide d’une spatule coudée.
  • Surgeler avant de détailler 5 bandes de 7 x 53cm.
  • Réserver pour le montage.

5Bavaroise Tevenn 36%

  • 494g de Lait entier 
  • 20g de Gélatine 200B
  • 120g d'Eau froide 
  • 968g de Crème fouetté
  • 494g de Couverture Tevenn 36%

 

  • Réhydrater la gélatine avec l’eau froide.
  • Dans une casserole, faire bouillir le lait entier et ajouter la gélatine.
  • Verser sur la couverture Tevenn 36% et émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant. Réaliser le mélange à 29°C.
  • Utiliser immédiatement.

6Ganache montée Tevenn

  • 370g de Crème 35%
  • 96g de Lait entier 
  • 200g de Couverture Tevenn 36%
  • 3g de Gélatine en poudre 200B
  • 18g d'Eau froide 

  • Réhydrater la gélatine avec l’eau froide.
  • Dans une casserole, faire bouillir le lait entier et 100g de la crème 35%.
  • Ajouter la gélatine et verser sur la couverture Tevenn 36%.
  • Emulsionner avec un mixeur plongeant, ajouter le restant de la crème 35% froide et mixer à nouveau.
  • Refroidir rapidement et réserver au frigo 12h avant utilisation.

7Coulis de myrtilles

  • 35g d'Eau
  • 110g de Sucre semoule (1)
  • 140g de Purée de myrtilles Adamance 
  • 35g de Purée de citron Adamance
  • 5g de Sucre semoule (2)
  • 5g de Pectine NH Sosa 
  • 3g de Gomme de Xanthane Sosa 
  • 450g de Myrtilles surgelés entières

  • Dans une casserole, chauffer la purée de myrtilles à 40°C et ajouter le mélange sucre semoule(2), pectine NH et gomme de xanthane. Porter à ébullition.
  • Dans une autre casserole, cuire l’eau, le sucre(1) à 125°C puis décuire le sirop avec la purée de myrtilles bouillante.
  • Cuire à 103°C et ajouter la purée de citron.
  • Verser le tout sur les myrtilles entières et mélanger à la maryse.
  • Refroidir rapidement et réserver au frigo.

8Pulvérisation Tevenn 36%

  • Fondre la couverture Tevenn 36% et le beurre de cacao à 40°C et mélanger le tout.
  • Pulvériser la bûche surgelée.

Montage et Finitions

Détailler 3 bandes de biscuit de 20 x 53cm pour chemiser les gouttières à bûche. Verser une partie de la bavaroise dans la gouttière, ajouter l’insert myrtilles.

Verser le reste de la bavaroise, et terminer par la bande de biscuit en mettant la ganache pâtissière à l’intérieur. Surgeler.

Monter la ganache montée et réaliser le décor en déposant la ganache sur le dessus de la bûche à l’aide d’une spatule, surgeler.

Pulvériser la bûche.

Disposer le coulis de myrtilles et surgeler. Couper la bûche aux dimensions souhaitées et ajouter les décors couverture Tevenn 36%.