Entremets pass-âge

Réalisé avec Mbô Noir 71%

Étapes: 7

Nombre de parts : 30 entremets individuels

Dans une casserole, faire bouillir le lait et les zestes de citron vert.
Ajouter la gélatine (préalablement réhydratée).
Verser le tout sur la couverture Mbô Noir 71% et le praliné noisettes françaises 65-35. À l’aide d’un mixeur plongeant, émulsionner le tout. Ajouter la crème liquide 35% et mixer à nouveau.
Chinoiser la namelaka et couler imédiatement en moule à insert coeur. Surgeler.

Dans une casserole, faire bouillir la crème liquide 65% (1) avec le sucre semoule.
Ajouter la gélatine (prélablement réhydratée) et verser le tout sur la pâte de noisettes. À l’aide d’un mixeur plongeant, émulsionner la préparation.
Ajouter la crème liquide 35% (2) et mixer à nouveau.
Refroidir rapidement et laisser cristalliser au réfrigérateur pendant environ 12h.

Dans une cuve de batteur munie d’un fouet, blanchir les oeufs, le lait, le sucre semoule, le sirop de glucose et le sel.
Ajouter la farine et la levure préalablement mélangées ensemble.
Mélanger doucement à l’aide d’une feuille.
Ajouter le beurre et la couverture Mbô Lait 41% fondus à 45°C et mélanger en vitesse moyenne pendant environ 30 secondes.
Sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis siliconé, étaler le biscuit dans un cadre inox de 30 x 40cm.
Cuire dans un four ventillé à 170°C pendant environ 8 minutes.
À la sortie du four, débarraser sur grille et refroidir rapidement.

Dans un cul de poule, faire fondre le beurre et la couverture Mbô Lait 41% à 45°C. Ajouter la pâte de noisette et le praliné noisettes françaises 65-35.
Mélanger à l’aide d’une maryse et ajouter le riz soufflé.
À l’aide d’une spatule coudée, étaler le croustillant sur le biscuit madeleine froid. Surgeler.
Détailler des disques de 7cm de diamètre.

Dans un cul de poule, faire fondre la couverture Mbô Noir 71% à 45°C et ajouter l’huile de pépins de raisins et les amandes hachées.
Enrober les disques de biscuit/croustillant en raclant le bas à l’aide d’une grille.

Dans un cul de poule, faire fondre le beurre de cacao et la couverture Anëo 34% à 45°C. Ajouter le colorant rouge et mixer.
À 35°C, pulvériser les inserts coeur démoulés et congelés en donnant un effet velour.
Surgeler à nouveau les inserts.

Avec de la couverture Mbô Noir 71% précristalisée, réaliser entre deux feuilles guitares des disques détaillés avec les emporte-pièces de 6cm et 7cm.

Dans une cuve de batteur munie d’un fouet, monter la chantilly noisettes françaises.

À l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 10mm, pocher des gouttes de chantilly noisettes sur le biscuit enrobé.

Disposer un disque de chocolat sur la chantilly noisettes et déposer au centre l’insert namelaka en forme de coeur.