Gâteau de voyage Printanier

Réalisé avec Tevenn 36%

Étapes: 6

Nombre de parts : Environ 30 pièces

Monter le jaune d’oeufs et 25g de sucre au batteur.
En parallèle, monter les blancs avec le sucre restant.
Fondre le beurre et le mélanger au praliné.
À la maryse, détendre le praliné beurré en incorporant en plusieurs fois les jaunes montés.
Ajouter les blancs montés puis le mélange farine et levure préalablement tamisé. Étaler la préparation dans un cadre (30 x 40cm) sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé.
Cuire avec ou sans le cadre à 170°C (four ventilé) pendant 6 à 8 minutes. Refroidir le biscuit sur grille.
Placer au surgélateur.

Au bain-marie, faire fondre la couverture Galaxie Lait et le beurre de cacao à 40°C.
Mélanger avec le praliné et la fleur de sel, puis ajouter le riz soufflé.
Étaler aussitôt sur le biscuit préalablement surgelé.
Réserver au réfrigérateur avant de détailler.

Dans une cuve de batteur munie d’une feuille, sabler les poudres et le beurre froid.
Ajouter les oeufs entiers et mélanger jusqu’à homogénéité. Fraser la pâte puis filmer. Placer 10 minutes au surgélateur. Réserver environ n2h au frigo avant utilisation.
Abaisser la pâte à environ 2mm d’épaisseur.
Détailler des disques de 7cm de diamètre et disposer-les sur un tapis de cuisson.
Cuire à 155°C pendant environ 15 minutes.
Laisser refroidir et réserver à l’abri de l’humidité.
Astuce du chef : pour plus de simplicité, remplacer cette préparation par un sablé breton moyen sucré au beurre AOP (La Rose Noire).

Dans une cuve de batteur munie d’une feuille, sabler les poudres et le beurre froid coupé en morceaux.
Stopper le mélange avant d’obtenir une pâte homogène.
Emietter la préparation sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis siliconné.
Cuire à 155°C pendant environ 15 minutes.
Laisser refroidir et réserver à l’abri de l’humidité.

Dans une casserole, faire chauffer la crème 35% et laisser la gousse de vanille grattée, infuser pendant environ 10 minutes.
Filtrer la crème et ajouter la fleur de sel.
Dans une autre casserole, réaliser un caramel à sec avec le sucreet le glucose.
Décuire le caramel avec la crème chaude et recuire à 107°C (106°C si petite quantité). Laisser refroidir.
Ajouter le beurre mou à 40°C et mixer avec un mixeur plongeant.
Utiliser le caramel à 29°C.

Pré-cristalliser les différentes couvertures puis étaler entre deux feuilles guitares.
Détailler des fleurs à l’aide d’un emporte pièce cannelé de 7cm de diamètre.
Laisser cristalliser quelques heures à 18°C avec une plaque pardessus pour éviter que le chocolat ne se déforme.
Astuce du chef : pour plus de simplicité, utiliser un décor Chocolatree comme le rond ajouré pur chocolat ou la fleur pur blanc.

QS de Nappage neutre

À l’aide d’un emporte pièce de 6cm de diamètre, détailler desdisques de biscuit praliné croustillant.

Fondre le nappage neutre dans une casserole puis appliquer-le sur la tranche de chaque disque à l’aide d’un pinceau.

Rouler le disque dans le crumble cacao puis positionner sur le disque de pâte sablé côté biscuit.

Placer les fleurs en chocolat sur le dessus puis garnir le centre avec la garniture de votre choix.