Recette Galette des Princes

• Mélanger le beurre de tourage et la farine à la feuille, jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
• Abaisser le beurre manié en rectangle de 1cm d’épaisseur environ et refroidir.
• Dissoudre le sel et le vinaigre blanc dans l’eau, ajouter la farine et le beurre pommade et pétrir au crochet sans donner de corps.
• Abaisser la détrempe à 1/3 de la longueur du beurre manié et à la même largeur puis refroidir.
• Incorporer la détrempe dans le beurre manié et donner un tour double. Laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.
• Répéter l’opération 3 fois.
• Réserver au réfrigérateur pendant 12 heures.
• Abaisser la pâte à 2mm d’épaisseur et détailler deux disques de 24cm par galette. Réserver au réfrigérateur minimum 1h avant utilisation.

Réaliser la crème pâtissière. Refroidir rapidement.
Réaliser la crème d’amande en mélangeant la poudre de praliné avec le sucre au départ.
Tempérer et lisser la crème pâtissière et la crème d’amande et les mélanger l’une à l’autre.
Pocher 250g dans un cercle à tarte de 18cm de diamètre, parsemer les gouttes sublimes Noir ou Lait. Lisser et surgeler.
Il est possible de réaliser cette étape directement sur les disques de pâte feuilletée avant de les refermer.

Sur l’abaisse du dessous déposer l’insert de 18cm de diamètre ou pocher directement la crème frangipane.
Humidifier légèrement le pourtour de pâte restant, poser l’abaisse du dessus et souder. Laisser 12h au frais.
Détailler à 22 cm de diamètre. Réserver au réfrigérateur.
Cuire la galette entre deux plaques environ 45-50 minutes à 170°C.
Passer les galettes au sirop et sécher une minute au four.
Pocher un tourbillon de praliné lisse sur la surface de la galette et coller les noisettes cantonaises Sosa concassées afin de recouvrir la galette.

• Fondre le chocolat à 40°C, ajouter le praliné grain et le sel.
• Couler 150g sur le disque de frangipane froid.
• Surgeler.