Panais en croûte praliné de Maxime Apert

Réalisé avec Praliné lisse amandes 50-50

Étapes: 3

1Croûte de praliné amandes Valencia Weiss

Ingrédients

Croûte de praliné amandes Valencia Weiss

80g - Beurre
80g - Chapelure
80g - Praliné amande Valencia Weiss

Préparation

Dans un bol, mélanger le beurre avec la chapelure et le praliné amande Valencia Weiss.
Étaler cet appareil entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 2 mm et réserver au grand froid.

2Purée de racines de persils

Ingrédients

Purée de racines de persils

60g - Racines de persil
1/2L - Crème

Préparation

Éplucher les racines de persil, puis les cuire dans de l'eau salée.
Les égoutter et les mixer au mixeur plongeant en incorporant la crème jusqu'à l'obtention d'une purée fine (réserver au chaud).

3Marquer les panais en cuisson

Ingredients

Marquer les panais en cuisson

4 pièces de taille moyenne - Panais
1L - Bouillon de légume
40g - Beurre

Préparation

Cuire les panais à l'étouffée avec le bouillon de légumes et le beurre restant jusqu'à l'évaporation du liquide, réserver.

Dressage et montage

Détailler des rectangles de croûte de praliné plus petits que les panais et disposer sur chaque panais.

Sur une assiette, disposer la purée fine de racines de persils.
Parsemer de grué de cacao Weiss, déposer le panais et ajouter l'émulsion de praliné, puis quelques feuilles de cerfeuil.