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Opéra
Recette Babka
Réalisé avec Couverture Altara 63%
Étapes: 2
Nombre de parts : 17 pièces
1Brioche feuilletée
- 1000g Farine de gruau
- 20g Sel
- 140g Sucre
- 40g Levure
- 500g OEufs
- 200g Beurre
- 500g Beurre de tourage
- 20g Poudre de cacao (Weiss)
- 20g Eau
- Pétrissage : 2min en 1ère vitesse puis 8min en 2nde vitesse.
- Pesée : 1 pâton à 1600g et un pâton à 400g.
- Mélanger le pâton à 400g avec les 20g de cacao et les 20g d’eau puis le réserver au frais.
- Pointage : 30min.
- Laminer à une dimension de 40 x 30cm puis le déposer sur grille.
- Refroidissement : 30min à -38°C.
- Tourage : 2 tours doubles.
- Détente : 1h à 3°C.
- Laminage : déposer le pâton coloré et non touré sur le pâton touré puis laminer le tout d’une largeur de 45cm et d’une épaisseur de 4,5cm.
- Détaillage : en bande de 2,5cm de large sur 45cm de long puis le plier de façon à former un accordéon.
- Apprêt : 2h à 30°C.
- Cuisson : 17min à 180°C au four ventilé.
- Après cuisson, siroper puis garnir avec la ganache Oricao 58%.
2Ganache Altara 63%
- 250g Couverture Altara 63% (Weiss)
- 27,5g Sucre inverti
- 15g Sirop de glucose DE40 (Sosa)
- 15g Beurre
- Chauffer la crème et verser en 3 fois sur le reste des ingrédients et mixer.