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Recette Bûche au Chocolat

Réalisé avec Chocolat Komélé 70%

Étapes: 8

Nombre de parts : Recette de bûche au chocolat par Jonathan Chauve

1Pain d'Eugène Praliné Noisette Piémont 60/40

  • Monter les jaunes et le sucre inverti. 
  • Réaliser une meringue avec les blancs d’œufs et le sucre. 
  • Fondre le beurre et le mélanger au praliné et à la pâte de noisette.
  • Incorporer en 3 fois les jaunes d’œufs à l’aide d’une maryse. 
  • Ajouter la meringue en 3 fois puis le mélange farine et levure chimique tamisé. 
  • Etaler sur une feuille de cuisson, cuire 12 min à 160°C. 
  • Réserver sur une grille en sortie de four.

2Mousse légère Komélé 70%

  • 615g de lait entier 
  • 5.5g de gélatine 200b* (réhydrater la gélatine à 6x son poids en eau)
  • 33g d'eau*
  • 682g de Chocolat Komélé 70%
  • 1233g de crème fouettée 

  • Dans une casserole, porter le lait à ébullition, ajouter la masse gélatine.
  • Verser sur le chocolat fondu, émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant. 
  • A environ 40°C, incorporer la crème fouettée mousseuse. 

3Biscuit Komélé 70%

  • 255g de blancs d'oeufs 
  • 188g de sucre semoule
  • 162g de jaunes d'oeufs 
  • 36g de sucre inverti 
  • 83g de farine 
  • 15g de poudre de cacao 100%
  • 7g de levure chimique 
  • 95g d'huile de pépin de raisin 
  • 220g de chocolat de couverture Komélé 70%

  • Dans une cuve de batteur, monter les blancs d’œufs avec le sucre jusqu’à l’obtention d’une meringue ferme. Fondre à 45°C la couverture Komélé 70% avec l’huile puis ajouter le sucre inverti et les jaunes.
  • Incorporer la meringue progressivement puis terminer avec les poudres tamisées.
  • Etaler sur une plaque cuisson recouverte d’un tapis siliconé et cuire environ 10min à 170°C.
  • Laisser refroidir avant de détailler des bandes de 4cmx54cm.

4Crémeux Namelaka Lactée et Thé fumé

  • 320g de crème liquide 35%
  • 15g de thé noir fumé du Sri Lanka 
  • 160g de lait UHT Entier
  • 3g de gélatine 200b*
  • 18g d'eau
  • 272g de lait entier de France 36%

  • Porter la crème à ébullition, ajouter le thé et laisser infuser environ 10min.
  • Filtrer et peser l’infusion, compléter avec de la crème liquide, puis ajouter la gélatine préalablement hydratée avec l’eau froide, laisser fondre puis ajouter le lait.
  • Verser le tout sur la couverture Lait Entier de France 36% fondue, émulsionner à l’aide du mixeur plongeant.
  • Refroidir rapidement à 4°C puis laisser cristalliser quelques instants avant de couler en gouttière lisse de 4cmx54cm et recouvrir d’une bande de biscuit Komélé 70%.
     

5Crémeux caramel et vanille grillée

  • 190g de glucose de 40
  • 375g de sucre
  • 750g de crème 35%
  • 3 gousses de vanille grillée 
  • 6g FDS
  • 225g de beurre 
  • 12.5g de gélatine 
  • 75g d'eau 

  • Dans un four préchauffé à 180°C, griller les gousses de vanille entières environ 10min. Couper les gousses en tronçons puis laisser infuser 30min dans la crème bouillante.
  • Mixer puis filtrer.
  • Dans une casserole caraméliser le sucre et le glucose jusqu’à la première fumée puis décuire avec la crème chaude.
  • Recuire le tout à 104°C puis ajouter le beurre, la fleur de sel et la gélatine préalablement hydratée.
  • Mixer, filmer au contact puis refroidir rapidement à 4°C.

6Fruits secs sablés

  • 250g de graines de courges
  • 250g de noisettes entières torréfiées
  • 250g de pistaches entières
  • 120g d'eau 
  • 360g de sucre semoule 
  • 22g de beurre de cacao 
  • 7g de fleur de sel 

  • Dans une casserole, cuire le sucre et l’eau à 118°C puis ajouter les fruits secs.
  • Prolonger la cuisson à feu doux jusqu’à recristallisation du sucre(sablage), une fois le résultat homogène, ajouter le beurre de cacao et la fleur de sel légèrement broyée puis verser pour refroidir sur une plaque.
  • Stocker hermétiquement une fois froid.

7Enrobage Gourmand Komélé 70%

  • 700g de chocolat de couverture Komélé 70%
  • 150g de pâte de noisette 100%
  • 50g d'huile de noisette 

  • Fondre ensemble tous les ingrédients à 40/45°C.

8Glaçage miroir chocolat

  • 220g d'eau
  • 430g de sucre semoule 
  • 430g de sirop de glucose 40DE
  • 280g de lait concentré entier non sucré 
  • 120g de cacao poudre 100%
  • 29g de gélatine poudre 200B
  • 145g d'eau froide 
  • 346g de chocolat de couverture Oricao 58%

  • Réaliser un sirop avec le sucre, l’eau et le sirop de glucose. A 103°C stopper la cuisson en ajoutant le lait concentré et la poudre de cacao.
  • Redonner une ébullition puis ajouter la gélatine hydratée au préalable avec l’eau froide.
  • Verser sur la couverture Oricao 58% puis émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.
  • Utiliser à environ 25°C sur la bûche congelé

9Décors chocolat blanc Anëo 34%

  • Pré-cristalliser la couverture Anëo 34% et réaliser des plumes de différentes tailles à l’aide de la pointe d’un couteau en déposant le chocolat sur un rodhoïde.
  • Disposer aussitôt dans une gouttière afin de donner un mouvement.
  • Réaliser des bandes de 2cm de large pour les côtés de la bûche.
  • Assembler les plumes entre elles afin de réaliser une aile puis passer un instant au congélateur avant de pulvériser les différents beurres de cacao fondu à 40°C. Pré-cristalliser la couverture Komélé 70% puis étaler à une épaisseur de 2mm sur une feuille guitare, détailler des rectangles de 8cmx6,5cm pour les embouts de la bûche.

Montage et Finitions

Détailler des bandes de pain d'Eugène de 5.5cm et pocher 250g de crémeux caramel sur chaque, recouvrir avec les fruits secs sablés, surgeler avant de recouvrir de glaçage gourmand.

Couler la mousse Komélé 70% dans les gouttières, placer l'insert de crémeux lacté et terminer avec le pain d'Eugène.

Surgeler avant de glacer et de décorer