Recette de Boule à Neige

Réalisé avec Chocolat Anëo 34%

Étapes: 7

Nombre de parts : Recette de boule à neige originale par Jonathan Chauve

1Pâte d'amande 50%

800g d'amande brutes
150g d'eau
600g de sucre
100g de glucose DE60

Blanchir les amandes brutes 5 minutes dans l’eau bouillante, puis retirer la peau.
Chauffer à 113°C l’eau, le sucre et le glucose.
Verser sur les amandes brutes et mixer.

2Macaronade

1000g de pâe d'amande
60g de blancs d'oeufs

Monter la pâte d’amande et les blancs d’œufs.
Pocher sur un tapis silicone des macarons de Ø7cm avec une douille de Ø10mm.
Laisser sécher une nuit complète.
Cuire environ 10 min à 180°C puis 6 min à 165°C avec le biscuit.

3Biscuit moelleux citron gingembre

330g de pâte d'amande 50%
30g de poudre d'amandes brutes
175g d'oeufs
3 zestes de citron vert
31g de fécule de pomme de terre
56g de blancs d'oeufs
4g d'Albuwhip Sosa (poudre de blancs séché)
17g de sucre
125g de beurre

Monter la meringue en mélangeant les blancs d’œufs, l’Albuwhip et le sucre.
Détendre et mélanger la pâte et la poudre d’amande, les œufs et les zestes de citron vert.
Ajouter le beurre fondu et la fécule de pomme de terre.
Incorporer la meringue en 3 fois.
Laisser reposer quelques heures à +4°C.
Pocher au centre de la macaronnade.
Cuire environ 15 min à 165°C.

4Ganache Anëo 34% citron vert

150g de crème liquide 35%
75g de lait entier
15g sucre inverti
420g de chocolat Anëo 34%
2 pièces de zestes de citron vert

Porter à ébullition le lait, la crème et le sucre inverti, verser sur la couverture Anëo 34% puis émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.
Couler sur le biscuit moelleux citron vert.

5Compotée de fruits rouges

35g d'eau
110g de sure (1)
140g de purée de framboise
15g de jus de citron
35g de jus du Yuzu
5g de pectine NH
3g de xantane
5g de sucre (2)
200g de framboises billes
100g de fraise en morceaux
95g de myrtilles billes

Cuire l’eau et le sucre (1) à 125°C puis décuire avec la purée de framboise bouillante et recuire à 105°C.
Ajouter les jus de citron et yuzu, mélanger.
A 40°C, ajouter le sucre (2), la pectine NH et le xanthane et porter à ébullition.
Verser sur les fruits et remplir les moule Truffe 3cm Silikomart.
Surgeler

6Mousse Praliné Amandes Marcona 60/40

260g de crème
260g de lait entier
100g de jaunes d'oeufs
600g de base crème anglaise
300g de praliné amandes Marcona 60/40
12g de gélatine en poudre 200b* (réhydrater la gélatine à 6 fois son poids en eau)
72g d'eau
400g de crème fouettée

Réaliser une crème anglaise avec le lait la crème et les jaunes, filtrer et peser 600g, ajouter la gélatine préalablement hydratée puis verser sur le praliné amande Marcona 60/40.
Emulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant. A 20°C ajouter la crème fouettée puis remplir les moules gouttes Silikomart de 5cm et insérer le cœur de compotée fruits rouges.
Surgeler

7Coques transparentes

Isomalt

Fondre l’isomalt dans une casserole à feu doux.
Filmer hermétiquement plusieurs récipients avec du film alimentaire. Verser 20g d’isomalt puis à l’aide d’un cercle Ø6cm, appliquer une pression sur le film autour de l’isomalt
jusqu’à ce que ce dernier gonfle. Maintenir jusqu’à refroidisement.
Couper à l’aide d’un couteau chaud et stocker en récipient hermétique.

Montages et Finitions

Fondre la pulvérisation rose à 40°C (réalisé avec 140g de couverture Anëo 34%, 60g de beurre de cacao et de colorant rose naturel) et pulvériser les individuels pour obtenir un effet velours.

Râper quelque fondettes de chocolat Anëo 34% afin de recouvrir la ganache.

Disposer chaque goutte sur la macaronage

Recouvrir les petits gâteaux d’une coque transparente en isomalt.