Recette Douce Pensée Pralinée

• Dans une cuve de batteur munie d’une feuille, sabler les poudres et le beurre froid coupé en morceaux.
• Stopper le mélange avant d’obtenir une pâte homogène.
• Émiétter sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis siliconé.
• Cuire à 155°C pendant environ 15 minutes.
• Laisser refroidir et réserver à l’abri de l’humidité.

• Fondre la couverture Mbô lait 41% avec le beurre de cacao et la fleur de sel à 40°C.
• Verser sur le praliné noisettes françaises 65/35, bien mélanger puis tempérer à 24°C. Laisser cristalliser quelques heures à 18°C.
• Dans une cuve de batteur munie de la palette, foisonner le praliné afin d’obtenir une consistance mousseuse.
• Ajouter le strusel et les fruits secs préalablement hachés.
• Mélanger légèrement puis mettre en poche et garnir les tablettes aussitôt (environ 25g/tablette).
• Stocker à 18°C et laisser cristalliser quelques heures avant d’obturer les tablettes à l’aide d’une couverture pré-cristallisée.

• Précristalliser la couverture de chocolat de votre choix puis mouler finement les tablettes.
• Laisser cristalliser et réserver à 18°C avant de garnir.
• Après quelques heures de cristallisation, obturer les tablettes à l’aide de couverture pré-cristallisée.
• Réserver à 18°C quelques heures avant de démouler.

Démouler les tablettes et les placer quelques minutes au réfrigérateur avant de les pulvériser avec un mélange couverture beurre de cacao fondus à 35/40°C pour un effet velour.