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Opéra
Recette VAO 35% Carrot Cake par le Chef pâtissier Richard Hawke
Réalisé avec Chocolat blanc VAO 35%
Étapes: 5
1Appareil à cake carotte
- 337g de farine ou mix sans gluten
- 256g de sucre semoule
- 9,5g de levure chimique
- 8,1g de bicarbonate de soude
- 2,7g de protéine de pomme de terre
- 5,4g de sel
- 5,4g de poudre de gingembre
- 5,4g de poudre de canelle
- 297g de carotte rapée
- 179g d'eau
- 135g d'huile de pépins de raisin
- 108g de noix hachées
- Mélanger tous les ingrédients ensemble pour faire une pâte. Verser 440g dans chaque moule et cuire à 150°C pendant environ 30 min.
- Démouler toute de suite et laisser refroidir.
2Coulis de carotte/gingembre
- 156g de jus de carotte
- 6g de jus de gingembre
- 14g d'inuline instant
- 20g de sucre semoule
- 0,2g de lactate de calcium
- 3g de pectine 325NH95
- Chauffer les jus à 50°C avant d’ajouter les poudres.
- Mixer et cuire à 85°C.
- Laisser refroidir au frais avant d’étaler à 1 cm d’épaisseur et au moins 21 cm de long.
- Couper 3 bandes de 1,5 x 21 cm.
- Garder au congélateur pour le montage.
3Crémeux citron VAO 35%
- 202g d'eau
- 75g d'eau de calcium
- QS zeste de citron
- 0,5g de pectine 325NH95
- 5g d'inuline instant
- 175g de VAO 35%
- 25g d'huile de pépins de raisin
- 15g de beurre de cacao
- Chauffer les eaux et le zeste à 50°C.
- Ajouter la pectine avec l’inuline et mixer avant de cuire à 85°C.
- Verser sur la couverture VAO 35%, l’huile et le beurre de cacao.
- Émulsionner avec un mixeur plongeant avant de laisser au frais pour le montage.
4Montage
- Une fois que les cakes sont cuits, laisser refroidir avant de dresser un peu de crémeux citron VAO 35%.
- Placer une ligne de coulis de carotte gingembre et appuyer.
- Pocher le crémeux et lisser l’ensemble avec un bout de rhodoïd (ou papier cuisson).
- Laisser refroidir à 4°C pendant environ 2h avant de glacer
5Enrobage Blanc Noix
- 655g de VAO 35%
- 85g de beurre de cacao
- 85g d'huile de pépins de raisins
- 175g de noix grillées et hachées
- Griller les noix à 150°C pendant environ 30 min avant de hacher finement.
- Fondre la couverture VAO 35% avec le beurre de cacao et l’huile ensemble à 40°C.
- Ajouter les noix.
Montage & Finitions
Sortir les cakes du réfrigérateur, poser sur une grille et enrober avec l’enrobage blanc noix à 40°C.
Finir avec une plaquette VAO 35% avec un logo maison.