Esquimaux Galaxie Lait 41% Cacahuète

Préparation

Dans une casserole ou dans un pasteurisateur, mélanger le lait et la poudre de lait, à 30°C ajouter les sucres, à 35°C la crème, à 45°C les
stabilisateurs et les émulsifiants, puis la couverture Galaxie Lait 41%
Porter le tout à 85°C en remuant constamment.
Filtrer et mixer avant de filmer au contact et refroidir rapidement à 4°C
Laisser maturer 12h puis mixer à nouveau pour homogénéiser avant de
turbiner

Préparation

Dans une casserole, cuire l’eau et le sucre à 118°C, verser les cacahuètes en mélangeant tout en continuant de cuire à feu doux jusqu’à
caramélisation.
En fin de cuisson ajouter le beurre de cacao et débarrasser aussitôt sur un tapis siliconé
Laisser refroidir puis stocker dans un récipient hermétique

Préparation

Fondre au bain marie tous les ingrédients, dont les cacahuètes préalablement concassées, à 40/45°C.
Utiliser l’enrobage sur votre crème glacée congelée, se référer au montage.