Baba aux sublimes chocolat noir

Réalisé avec Chocolats sublimes noirs

Étapes: 3

1Pâte à baba cacao

40g de crème fleurette 35% M.G
75g de lait demi écrémé
3.5g de sel
18g de sucre semoule
20g de levure de boulanger
200g de farine
48g de poudre de cacao
120g d'oeufs
75g de beurre 82% M.G
80g de sublimes noir 55%

Chauffer la crème avec le lait, le sel, le sucre et la levure à 30°C dans une casserole tout en mélangeant avec un fouet.
Verser sur les poudres et mixer avec les oeufs. Une fois qu’une pâte se forme, ajouter le beurre fondu à 50°C.
Couvrir et laisser pousser pendant 20 min à environ 27°C.
Mettre le mélange dans un robot-coupe et mixer pour faire une pâte lisse.
Mettre la pâte par la suite dans un cul de poule avant de mélanger avec les sublimes.
Pocher dans les moules baba graissés et laisser pousser 20 min à environ 27°C. Cuire à 200°C et baisser le four à 170°C pendant 15 min.
Démouler à la sortie du four.

2Sirop à baba rhum

420g de sucre semoule
860g d'eau
3g de zestes de citron
3g de zestes d'orange
1 gousse de vanille
200g de rhum (facultatif)

Faire une ébullition avec tous les ingrédients sauf le rhum.
Couvrir et laisser infuser 1h.
Chinoiser et laisser refroidir à 40°C avant d’ajouter le rhum.

3Ganache montée Galaxie Noir 67%

90g de lait demi écrémé
90g de crème 35% M.G
270g de Galaxie Noir 67%
450g de crème 35% M.G

Chauffer le lait avec les 90 g de crème à 70°C avant de verser sur la couverture.
Mélanger à l’aide d’une Maryse avant d’émulsifier avec un mixeur à main.
Laisser cristalliser au moins 4h à 4°C avant de monter.

Montage et Finitions

Laisser les babas cuits refroidir au froid pendant 1 heure. Les mettre à tremper dans un sirop froid pendant toute une nuit. Les égoutter et laisser à côté pour le dressage.

Placer un baba dans une assiette, ajouter un peu plus de sirop avant de dresser une belle boule de ganache montée avec un emporte-pièce de 40 mm de diamètre.

Placer un décor chocolat fait avec un cornet et 3 sublimes.

Finir avec quelques sublimes sur l’assiette.