Recette La Pralinatine

PÉTRISSAGE : 

• Température de base : 52°C - 56°C.

• Pétrir tous les ingrédients au crochet 5 minutes en vitesse lente et 6 à 8 minutes en vitesse rapide, jusqu’à l’obtention d’un réseau glutineux.

• Température en fin de pétrissage : 24°C.

• Récupérer 250g de détrempe nature.

• Mélanger le cacao poudre avec le lait puis l’incorporer dans les 250g de détrempe.

• Mélanger au batteur à la feuille jusqu’à homogénéisation.

POINTAGE :

• Utilisation en direct : 30 à 45 minutes à température ambiante puis refroidir rapidement avant utilisation.

• Pointage retardé : 10 minutes à température ambiante puis 12 heures à 4°C.

TOURAGE :

• • Incorporer le beurre de tourage dans la détrempe.

  • Donner 1 tour double et 1 tour simple.

  • Réserver au froid.

• Monter légèrement les oeufs, le sucre et le sel au fouet.

• Ajouter le beurre et les chocolats fondus délicatement.

• Répartir l’appareil dans 1 cadre de 20cm (350g/cadre) et lisser.

• Cuire 8 min à 170°C.

• Réserver à température ambiante.

• Fondre le chocolat au lait, ajouter le praliné.

• Couler en cadre sur le brownie à 1cm d’épaisseur, laisser cristaliser au frais et couper des bâtons de 1x8cm.

• Réserver au congélateur.

• Abaisser la détrempe chocolat à la même taille que le pâton, puis la coller en humidifiant légerement le pâton.

• Abaisser à 28cm de hauteur et jusqu’à 3,5mm d’épaisseur.

• Détailler à 7x14cm par pièce.

• Les retourner face cacao visible puis, sur une pâte bien froide, venir entailler délicatement la surface afin d’entrevoir légèrement la partie non colorée.

• Déposer les inserts choco-praliné puis former le pain au chocolat.

• Apprêt 2h30-2h45 à 26°C-28°C.

• Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre. Réserver.

• Ne pas dorer les viennoiseries afin de ne pas altérer leur couleur à la cuisson.

• Cuire les viennoiseries au four ventilé à 170°C pendant 15-17 minutes.

• Passer au sirop et mettre au four 1 minute.