Recette Bûche W

Étapes: 4

Nombre de parts : 3 bûches de 16/18 parts

Dans une cuve de batteur munie d’un fouet, monter les blancs d’oeufs en neige avec l’Albuwhip en ajoutant progressivement le sucre semoule.
Détendre le praliné Noisettes IGP Piémont 60-40 en ajoutant progressivement la meringue à l’aide d’une spatule siliconée.
Terminer par les zestes de mandarine et la fécule tamisée.
Étaler aussitôt dans un cadre inox 30x40 sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé.
Cuire environ 12min à 180°C dans un four ventilé.
Laisser refroidir et réserver au surgélateur.

Dans un four ventilé préchauffé à 160°C, torréfier les noisettes environ 15min.
Fondre au bain marie le gianduja à 40°C, ajouter la fleur de sel , les noisettes torréfiées et les noisettes à la cantonaise préalablement concassées.
Étaler directement sur la dacquoise Praliné.
Laisser cristalliser avant de détailler des bandes de 7cm de large, réserver au surgélateur jusqu’au montage.

Dans une casserole, porter à ébullition les purées de fruits, verser sur le mélange oeufs et sucre semoule.
Porter à ébullition puis verser sur la couverture Anëo 34%.
Émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant puis couler 675g dans chaque moule à bûche.
Surgeler.

Dans une cuve de batteur placée sur un bain marie, chauffer les jaunes d’oeufs, le sucre et l’eau à 65°C.
Monter à vitesse moyenne à l’aide du fouet jusqu’à complet refroidissement.
Dans une deuxième cuve de batteur, monter la crème à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une texture mousseuse.
Incorporer 1/3 de la crème fouettée à l’aide d’un fouet dans la couverture Galaxie 67% préalablement fondue à 55/60°C.
Ajouter le reste de la crème à l’aide d’une spatule siliconée puis finir par la pâte à bombe.
Répartir aussitôt 800g par gouttière à bûche.

Chemiser chaque gouttière à bûche de mousse chocolat Galaxie 67%, placer l’insert de crémeux agrumes surgelé.

Lisser puis recouvrir avec le biscuit praliné croustillant. Surgeler.

Démouler les bûches puis pulvériser avec le mélange couverture Galaxie 67% et beurre de cacao fondu à 45°C.

Laisser revenir quelques minutes au réfrigérateur avant de détailler les bûches à la taille désirée. Placer les décors de votre choix.