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Opéra
Petits gâteaux au chocolat Acarigua et praliné
Réalisé avec Chocolat de couverture Acarigua
Étapes: 7
1Sablé façon Granola
Ingrédients
- 120g de flocons de quinoa
- 90g d'amandes brutes
- 30g de miel
- 50g Acarigua 70% hachées
- 70g de praliné amande Valencia 60/40
- 3g de fleur de sel
- 120g de compote sans sucre
Description
La veille mélanger tous les ingrédients ensemble puis
stocker au réfrigérateur.
Le lendemain étaler à 4 mm à l’aide d’un rouleau entre deux feuilles de cuissons ou deux tapis siliconés puis
placer au surgélateur.
Après quelques minutes, détailler des bandes de 3 cm x 14 cm et les disposer sur un tapis siliconé en les
espaçant.
Cuire au four ventilé à 155°C environ 15 min.
Laisser refroidir avant de pulvériser de beurre de cacao
pour imperméabiliser.
Stocker à l’abri de l’humidité.
2Pâte à choux cacao
Ingrédients
- 120g d'eau
- 125g de lait entier
- 100g de beurre
- 4g de sel
- 6g de sucre
- 135g de farine
- Oeufs
- 15g de poudre de cacao
Description
Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le lait, le sel,
le sucre et le beurre puis ajouter la farine et la poudre
de cacao.
Dessécher 1 à 2 min puis débarrasser dans une cuve
de batteur munie de la feuille et laisser tourner à petite
vitesse avant de commencer à ajouter progressivement
les œufs à partir de 40°C.
A l’aide d’une poche munie d’une douille PF 14, dresser des éclairs de 12 cm de long.
Dresser ensuite des petits choux de Ø1,5 cm à l’aide d’une douille unie de 10 mm, puis recouvrir les choux de craquelin cacao.
Cuire au four ventilé environ 15 min à 170°C.
3Craquelin cacao
Description
Dans une cuve de batteur munie de la feuille, sabler tous
les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte puis étaler
à 1,5 mm d’épaisseur entre deux feuille cuisson. Détailler une fois froid.
4Crémeux praliné amandes Valencia 60-40
Ingrédients
- 50g de crème liquide 35%
- 70g de lait entier
- 2g de gélatine poudre 200 Bloom
- 12g d'eau
- 350g de praliné amande Valencia 60/40
- 175g de crème liquide 35% froide
- Amandes brutes torréfiées concassées
Description
Dans une casserole, porter la crème (1) et le lait à
ébullition, ajouter la masse gélatine. Une fois fondue
verser le tout sur le praliné amande Valencia 60/40.
Emulsionner au mixeur plongeant, ajouter la crème (2)
froide, mixer à nouveau puis réserver minimum 6h à 4°C.
Garnir les éclairs et les petits choux préalablement
percés puis à l’aide d’une douille chemin de fer pocher
du crémeux sur le côté arrondi des éclairs puis retourner
les dans les brisures d’amandes torréfiées.
Placer le tout au surgélateur jusqu’au montage.
5Crème diplomate Acarigua 70%
Ingrédients
- 750g de lait entier
- 81g de jaune d'oeufs
- 116g de sucre
- 30g d'amidon de maïs
- 30g de farine
- 240g de chocolat acarigua 70%
- 750g de crème pâtissière
- 15g de gélatine poudre 200 Bloom
- 90g d'eau
- 750g de crème fouettée
Description
Dans une casserole, porter le lait à ébullition puis verser
sur le mélange jaune, sucre, farine et amidon, cuire le
tout jusqu’à relâchement de l’amidon puis ajouter les
fondettes au chocolat Acarigua 70%.
Mixer avant de refroidir rapidement à 4°C.
Dans une cuve de batteur munie du fouet, monter la crème fouettée.
Lisser la crème pâtissière puis ajouter la gélatine hydratée fondue. À environ 22°C ajouter la crème fouettée délicatement puis pocher aussitôt.
6Confit de cassis
Ingrédients
400g de purée de cassis
50g de sucre semoule
2g de pectine NH
Description
Tiédir la purée de cassis, à 40°C ajouter le mélange
sucre et pectine NH puis porter à ébullition.
Refroidir rapidement à 4°C.
7Velour Violet Cassis
Ingrédients
- 200g de beurre de cacao
- 20g d'huile de pépin de raisin
- 10g de colorant naturel violet
- 200g de nappage froid
- 20g de purée de cassis
- 30g d'eau
Description
Fondre et mixer les ingrédients ensemble, pulvériser à
40°C sur les petits gâteaux congelés.
Porter tous les ingrédients à ébullition puis pulvériser à basse pression afin d’obtenir des gouttelettes de nappage cassis irrégulières.
Dressage et montage
• Garnir de diplomate Acarigua noir 70% et chemiser à l’aide d’une petite spatule les moule Stripe Eclair 95 Silikomart puis insérer les éclairs praliné amande et noisettes 60/40 en plaçant le coté amande à l’intérieur puis lisser à hauteur avant de surgeler.
• Mettre une partie du confit cassis sans le travailler dans une poche à douille munie d’une douille chemin de fer et pocher un ruban sur chaque sablé. Mettre le restant de confit dans une poche munie d’une douille de 6 mm
• Disposer les petits gâteaux préalablement pulvérisés sur les sablés.
• Disposer 4 petits choux en quinconce sur chaque petit gâteau.
• A l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 10 mm pocher 3 gouttes de diplomate Acarigua entre les choux.
• Pocher au centre de chaque goutte une pointe de confit cassis.