Recette Délice de l'écureuil

Étapes: 4

Hydrater la gélatine avec l'eau froide et réserver.
Dans ue cuve batteur, peser 100g de sucre inverti.
Dans une caserole, porter 80g de sucre inverti, le sucre semoukle et la purée de citron jaune à 110°C.
Ajouter la gélatine hydratée, puis verser dans la cuve de batteur, sur le sucre inverti.
Monter jusqu'à refroidissement (30°C).
Ajouter les zests de citron et eventuellement quelques gouttes de colorant naturel liquide jaune.
Couler et étaler sur un tapis siliconé dans le cadre de 34x34cm et 10mm d'épaisseur.
Stocker dans un endroit frais et sec (15°C et 60% d'humidité).

Réduire en poudre grossière les pétales de maïs et la fleur de sel.
Fondre la couverture Lait Suprême 38% à 40°C, puis mélanger au Praliné noisettes françaises 65-35.
Tabler pour refroidir à 24°C et cadrer aussitôt sur la guimauve cittron dans un cadre de 34x34cm et 5mm d'épaisseur.
Stocker et laisser cristalliser dans un endroit frais et sec (15°C et 60% d'humidité).

Pré-cristalliser la couverture Altara 63%.
Réaliser des plaquettes de chocolat de 2cm x 10cm en étalant finement la couverture en 2 feuilles guitares. Réserver.
Fondre la couverture Lait Suprême 38% à 35°C.
Décadrer le praliné-guimauve, puis chablonner le côté praliné avec la couverture Lait Suprême 38%.
Détailler à l'aide d'une guitare des barrez de 1.5cm x 10cm.
Disposer les barres sur la tranche et coller un rectangle de chocolat de chaque côté.
Placer la garniture sur le dessus puis réserver dans un endroit frais à l'abri de l'humidité.