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Recette Délice de l'écureuil
Réalisé avec la Couverture Lait Suprême 38%
Étapes: 4
1Guimauve citron
- 16g de Gélatine poudre 200b
- 36g d'Eau froide
- 180g de Sucre inverti
- 250g de Sucre semoule
- 160g de Purée de citron jaune
- 1/2 Zests de citron jaune
- QS de colorant naturel liquide jaune
- Hydrater la gélatine avec l'eau froide et réserver.
- Dans ue cuve batteur, peser 100g de sucre inverti.
- Dans une caserole, porter 80g de sucre inverti, le sucre semoukle et la purée de citron jaune à 110°C.
- Ajouter la gélatine hydratée, puis verser dans la cuve de batteur, sur le sucre inverti.
- Monter jusqu'à refroidissement (30°C).
- Ajouter les zests de citron et eventuellement quelques gouttes de colorant naturel liquide jaune.
- Couler et étaler sur un tapis siliconé dans le cadre de 34x34cm et 10mm d'épaisseur.
- Stocker dans un endroit frais et sec (15°C et 60% d'humidité).
2Praliné noisettes croustillant aux pétales de maïs
- 150g de Pétales de maïs
- 1.5g de Fleur de sel
- 140g de Couverture Lait Suprëme 38%
- 600g de Praliné noisettes françaises 65-35
- Réduire en poudre grossière les pétales de maïs et la fleur de sel.
- Fondre la couverture Lait Suprême 38% à 40°C, puis mélanger au Praliné noisettes françaises 65-35.
- Tabler pour refroidir à 24°C et cadrer aussitôt sur la guimauve cittron dans un cadre de 34x34cm et 5mm d'épaisseur.
- Stocker et laisser cristalliser dans un endroit frais et sec (15°C et 60% d'humidité).
3Garniture
- 150g de Guanduja
- 75g de Pétales de maïs
- 1.5g de Fleur de sel
- 300g de Noisettes torréfiées concassées
- Fondre le gianduja à 40°C
- Concasser les pétales de maïs avec la fleur de sel et ajouter les noisettes.
- Réserver pour la finition des barres.
4Finition / Décor
- QS Couverture Altara 63%
- QS Couverture Lait Suprême 38%
- Pré-cristalliser la couverture Altara 63%.
- Réaliser des plaquettes de chocolat de 2cm x 10cm en étalant finement la couverture en 2 feuilles guitares. Réserver.
- Fondre la couverture Lait Suprême 38% à 35°C.
- Décadrer le praliné-guimauve, puis chablonner le côté praliné avec la couverture Lait Suprême 38%.
- Détailler à l'aide d'une guitare des barrez de 1.5cm x 10cm.
- Disposer les barres sur la tranche et coller un rectangle de chocolat de chaque côté.
- Placer la garniture sur le dessus puis réserver dans un endroit frais à l'abri de l'humidité.