Recette Douceur d'Enfance

Réalisé avec la Couverture Galaxie Lait 41%

Étapes: 7

Nombre de parts : 20 pièces

1Quatre quarts aux bananes

50g de Beurre
130g de Sucre brun
5 Oeufs
200g de Bananes mûres
130g de Farine T55
3.5g de Levure chimique
1g de Sel
20g de Noix de pécan crues
50g de Bananes en rondelles

Mélanger le beurre et le sucre, ajouter ensuite doucement les oeufs puis les bananes mûres en petits morceaux puis enfin les noix de pécans hachées. Ajouter les poudres tamisées à la fin.
Pocher 30g en moule silicone de 5cm et ajouter les rondelles de banane.
Cuire à 170°C pendant 15min.

2Croustillant feuilleté noix de pécan

20g de Noix de pécans torréfiées
10g de Bananes séchées
20g de Beurre de cacao
70g de Beurre clarifié
150g de Riz soufflé
150g de Couverture Galaxie Lait 41%

Fondre le chocolat au lait, ajouter le beurre de cacao puis le beurre fondu.
Ajouter tous les ingrédients secs hachés grossièrement et mélanger.
Former des cercles de Ø5cm et réserver au frais.

3Bananes caramélisées

450g de Sucre semoule
50g de Sucre roux
1 de Gousse de vanille de Madagascar
50g de Beurre salé
4 Bananes fraîches

Faire fondre le sucre et déglacer avec le beurre, ajouter les bananes coupées en tronçons et caraméliser. Débarrasser sur grille et faire refroidir.
Remplir un moule silicone de 5cm de diamètre et le réserver au réfrigérateur.
Déposer la seconde moitié des bananes dans un moule demi sphère et congeler.

4Mousse Galaxie Lait 41%

125g de Crème
125g de Lait
70g de Jaunes d’oeufs
25g de Sucre
3g de Gélatine
700g de Couverture Galaxie Lait 41%
450g de Crème Montée

Réaliser une crème anglaise, ajouter ensuite la gélatine puis verser sur le chocolat et ajouter la crème montée.

5Caramel mou banane

135g de Sucre
45g de Glucose cristal
1g de Sel
200g de Crème liquide
50g de Purée de banane
5g de Gélatine
100g de Praliné pecan

Caraméliser le sucre avec le glucose, ajouter le sel puis déglacer avec la crème et la pulpe de banane chaude, donner un gros bouillon puis ajouter la gélatine essorée et le praliné noix de pécan, mixer.
Sortir les bananes caramelisées du réfrigérateur, y couler le caramel sur le dessus et congeler.

6Ganache montée Anëo vanillée

150g de Crème liquide
35g de Glucose cristal
4g de Gélatine
1 Gousse de vanille de Madagascar
100g de Couverture Anëo 34%
300g de Crème liquide froide

Chauffer la crème liquide avec le glucose et y infuser la vanille grattée et la gousse.
Chinoiser et y verser sur le chocolat blanc, réaliser une ganache et ajouter la gélatine essorée et la crème liquide froide.
Réserver au frais jusqu’au lendemain.

7Spray Tevenn

250g Couverture Tevenn 36%
100g Beurre de cacao

Faire fondre l’ensemble des ingrédients au bain marie.
Utiliser à 50° maximun.

Montage

QS Noix de pécan cantonaises

Une fois les inserts bananes caramelisées et caramel de banane/pécan congelés, réaliser la mousse Galaxie lait.
Pocher la mousse dans le moule silicone choisi pour cet effet et y déposer l’insert banane et caramel congelé.
Ajouter le quatre quart aux bananes et pécans pour finir le montage du petit gâteau.
Mettre au grand froid. Une fois congelé, démouler le gâteau et le pistoler à l’aide du spray Tevenn et le déposer sur le croustillant banane/pecan.
Réserver au frais, glacer la demi-sphère banane caramelisée à l’aide d’un nappage Kappa et déposer sur le petit gâteau.
Monter la ganache vanille Anëo et la pocher autour du dôme à l’aide d’un tourne disque.
Finir le montage avec des noix de pécan cantonaises.