Recette Le Dôme des Merveilles

Réalisé avec Ebène 72%

Étapes: 3

Nombre de parts : 30 tartelettes

1Biscuit cuillère cacao

190g de Blancs d’oeufs
2g de Albuwhip
190g de Sucre semoule
125g de Jaunes d’oeufs
100g de Farine T45
30g de Fécule de pomme de terre
50g de Cacao poudre

Dans une cuve de batteur munie d’un fouet, monter les blancs d’oeufs en neige avec l’Albuwhip en ajoutant progressivement le sucre semoule.
Ajouter les jaunes d’oeufs en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule siliconée.
Ajouter progressivement les poudres préalablemement tamisées.
Mélanger de façon à avoir un mélange homogène tout en veillant à ne pas faire retomber le biscuit.
Étaler aussitôt sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé. Cuire environ 12min à 180°C dans un four ventilé.
Laisser refroidir et réserver.
Détailler 30 disques de Ø6cm puis laisser sécher les chutes de biscuit dans une étuve ou dans un four tiède.

2Meringues

100g de Blancs d’oeufs
2g d'Albuwhip
100g de Sucre semoule
100g de Sucre glace
10g de Cacao poudre
15g de Poudre de framboise
15g de Poudre de passion

Dans une cuve de batteur placée sur un bain-marie, mélanger les blancs d’oeufs, le sucre semoule et l’Albuwhip, chauffer à 50°C jusqu’à dissolution complète du sucre.
Monter à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement et obtention d’une meringue assez ferme.
Ajouter progressivement à l’aide d’une spatule siliconée le sucre glace tamisé avec la poudre de votre choix (cacao, framboise, passion...).
Pocher des dômes de meringue de Ø4cm puis placer au four préchauffé à 100°C pendant environ 45min.
Après cuisson, réserver à l’abri de l’humidité.

3Ganache montée Ebène

160g de Lait entier
350g de Crème liquide 35% (1)
16g de Glucose DE 40
16g de Sucre inverti
128g de Couverture Ebène 72%
270g de Crème liquide 35% (2)

Dans une casserole, porter à ébullition le lait entier, la crème (1), le glucose et le sucre inverti puis verser sur la couverture Ebène 72% fondue.
Bien émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.
Ajouter la crème froide (2) puis mixer à nouveau.
Refroidir rapidement à 4°C puis laisser cristalliser 12h avant utilisation.

Finitions / Décors

QS Granulé brillant
QS Crispies framboise Wet Proof
QS Crispies passion Wet Proof
QS Brisure de biscuit cacao
30pcs Fond de tarte Ø8cm

Dans une cuve de batteur munie du fouet, monter la ganache à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une texture pochable.
Garnir les fonds de tartes sucrés vanillés Ø8cm, lisser à ras à l’aide d’une spatule puis placer un disque de biscuit cacao.
Placer au centre de chaque tartelette un dôme de meringue puis pocher à l’aide d’une poche munie d’un emporte-pièce de Ø3cm un dôme de ganache montée Ebène 72%.
Concasser les chutes de biscuit cacao séchées puis parsemer sur le dôme de ganache puis de granulé brillant et crispies WP.
Astuce: il est possible de faire le montage dans des moules demisphères silicone Ø7cm, de surgeler et de sortir et décorer au besoin.