Recette Macaron Choco-Praliné

Étapes: 2

Nombre de parts : 100 macarons

Dans une cuve de batteur munie du fouet, monter les blancs d’oeufs avec l’Albuwhip jusqu’à ce qu’ils soient mousseux.
Dans une casserole, cuire l’eau et le sucre semoule à 118°C.
Verser sur les blancs puis monter au batteur jusqu’à refroidissement et obtention d’une meringue bien ferme.
Dans un bol, mélanger les blancs d’oeufs(2) avec la poudre de praliné et la poudre d’amande.
Incorporer progressivement la meringue puis macaronner.
Pocher à la taille désirée à l’aide d’une douille de Ø 10mm sur une plaque cuisson munie d’un tapis siliconé.
Saupoudrer de poudre de praliné ou de cacao en poudre et cuire sans laisser croûter à 140°C environ 12min dans un four ventilé pour des macarons de Ø 4cm.
Débarasser sur grille dès la sortie du four.

Porter le lait et le glucose à ébullition et verser sur les fondettes
Oricao 58%, émulsionner avec un mixeur plongeant.
Ajouter le praliné Noisettes françaises 65-35 et émulsionner à nouveau, filmer au contact et laisser cristalliser quelques heures à +4°C.
Garnir les macarons à l’aide d’une poche munie d’une douille de Ø10mm.

Déclinable en différentes tailles et formes.
Différentes garnitures possibles selon le dessert : ganache, crémeux, ganache montée…