Bûche Roulée de chocolat au lait Ceïba et Passion

Faire bouillir le lait et le beurre ensemble.
Ajouter la farine de riz et la poudre de cacao tamisé et faire dessécher sur le feu.

Mettre dans une cuve du batteur avec une feuille, ajouter la pâte de cacao et petit à petit les œufs et les jaunes d'œufs.
Monter les blancs d'œufs avec le sucre pour faire une meringue et mélanger dans l'appareil précédent.
Etaler sur un tapis siliconé à 7 mm d’épaisseur avec une Raplette (de Buyer) et cuire à 180°C.

Chauffer la purée et l’eau à 50°C
Ajouter les poudres et mixer avant de chauffer à 85°C.
Laisser refroidir pour le montage.

Fondre la couverture Ceïba lait 42% et ajouter la fibre d'agrume et le sel.
Verser l'eau dessus et mélanger avant d'émulsifier avec un mixer.
Ajouter la crème et finir de mixer.
Laisser cristalliser 24 h avant de monter.

Mettre au point le chocolat galaxie lait 41% et l’étaler entre un feuille guitare et une feuille avec le logo en beurre de cacao avec un rouleau.
Couper les disques de 2 cm de diamètre et laisser cristalliser.