Couverture de chocolat noir

Chocolatier Bean To Bar, Weiss sélectionne ses fèves et les travaille depuis la fève jusqu'à la "fondette". Découvrez tous nos chocolats noirs d'assemblage ou d'origine unique pour vos créations chocolatées en boulangerie, pâtisserie, chocolaterie ou restaurant.

Qu'est-ce que le chocolat noir de couverture ?

Un chocolat de couverture est un chocolat utilisé par les professionnels des métiers de bouche pour leur réalisations sucrées ou salées. Chez Weiss le chocolat noir de couverture se présente sous forme de fondettes. Ce sont des petits palets de chocolat imaginés pour faciliter l'utilisation du chocolat dans vos recettes.

Au sein de cette gamme de chocolat de couverture noir vous pourrez découvrir des chocolats pures origines et des chocolats d'assemblage.

Quelle est la différence entre origine unique et assemblage ?

Chez Weiss, l'assemblage est tout un art, depuis 1882. En effet, le créateur de la maison; Eugène Weiss, s'inspire de l'univers du vin pour créer le Haut Chocolat. C'est grâce à ce savoir-faire et cet esprit pionnier que sont nées les premières couvertures noires issues de fèves de différentes origine. On appellera celles-ci des chocolats d'assemblage.

Dans sa recherche de saveurs exceptionnelles et uniques, Weiss a développer ce métier d'assembleur de fèves de cacao vers la création de chocolat issu de fèves d'une même origine. Pour la Maison Weiss, créer un chocolat d'origine unique, c'est sélectionner et marier les fèves des régions d'un même pays pour capter toute leur authenticité et révéler et sublimer les profils aromatiques de chaque origine. Ces chocolats issus de fèves d'origine unique sont plus communément appelés pures origines.

Couvertures noires : de 55% à 85% de cacao

Le pourcentage d'un chocolat est définit par la part de pâte de cacao et beurre de cacao présent dans la recette. Ce pourcentage de cacao donne des caractéristiques nutritionnelles mais aussi techniques au chocolat noir de couverture. En effet, la teneur en beurre de cacao influence par exemple la fluidité de la couverture de chocolat.

Autres ingrédients du chocolat noir : le sucre

Nos chocolats noirs sont uniquement composé de pâte de cacao, beurre de cacao et de sucre. Le sucre rajouté à nos couvertures est majoritairement un sucre non raffiné de France.

Les chocolats noirs Weiss

Chez Weiss tous les chocolats sont clean label : 100% pur beurre de cacao, sans huile de palme et sans gluten.

Ativao 67% : la couverture d'enrobage par excellence

Cette couverture est née d'un assemblage subtil de trois origines de fèves : Madagascar, Grenade et/ou République Dominicaine et Ghana et/ou Côte d'Ivoire. Avec des arômes ronds et frais qui se révèlent petit à petit avec une belle intensité, cette couverture noire bénéficie d'un bel équilibre. Adapté pour toutes applications, Ativao 67% est particulièrement recommandé pour l'enrobage.

Mbô 71% : le chocolat noir de caractère

Mbô noir se caractérise par sa complexité aromatique. Obtenu à partir de fèves pure origine Cameroun, ce chocolat 71% attaque sur une belle acidité qui se développe sur des notes de fruits jaunes bien mûrs. Apparait ensuite une franche intensité de cacao aux notes grillées pour évoluer vers une douceur boisée et légèrement épicée et finir par laisser place à une belle amertume. Mbô 71% s'utilise pour la pâtisserie, l'enrobage et le moulage.

Ebène 72% : la référence des chocolats noirs chez Weiss

En 1985, Weiss créer Ebène 72%, un chocolat puissant assemblé à partir de fèves de terres africaines et vénézuéliennes. Lors de son lancement dans les années 90, il était le chocolat avec le taux de cacao le plus élevé du monde. Succombez pour Ebène 72%, le chocolat emblématique de la chocolaterie Weiss, un mélange harmonieux apportant rondeur et douceur à la puissance du cacao africain. Aussi, ce chocolat est primé ruban bleu au salon Intersuc.

Galaxie noir 67% : la couverture du quotidien

Que vous soyez boulangers, pâtissiers, restaurateurs, traiteurs ou même glaciers, Galaxie Noir 67% est le chocolat aux multiples utilisations ! Un chocolat d’exception issu des meilleures fèves de quatre grands terroirs. Il s’annonce avec des notes légèrement acides et boisées laissant place à une amertume marquée, équilibrée par des arômes toastés de fruits secs, qui lui donnent une longueur en bouche typée. Sa texture parfaite, à la fois fluide et pleine, s’adapte à toutes les applications. En effet, repoussez les limites de votre créativité avec Galaxie pour des crèmes, mousses, glaces, ganache, moulage.

Ceiba 64% : le chocolat noir bio et équitable

La maison Weiss a choisi de collaborer avec la coopérative CONACADO de République Dominicaine pour élaborer sa couverture de chocolat noir certifiée bio et Fairtrade/Max Havelaar. C'est le cacao Hispaniola issu des montagnes du nord du pays qui est utilisé pour Ceiba 64%. Peu sucrée en bouche, cette couverture présente une force surprenante en attaque. Elle s'arrondit ensuite pour laisser place à des notes boisées et des arômes de fruits jaunes.

Quel chocolat noir pour quel professionnel ?

Pour les pâtissiers

Pour réaliser entremets, pâtisseries et autres créations chocolatées, nous vous conseillons le Galaxie 67%

Pour les boulangers

Pour la réalisation de vos viennoiseries, snacking et autres préparations à base de chocolat, nous vous conseillons l'utilisation des couvertures suivantes :

Altara 63%
Oricao 58%

Pour les chocolatiers

Afin de créer les plus beaux bonbons de chocolat et moulages, vois nos chocolats noirs indispensables aux chocolatiers :

Oricao 58%
Altara 63%
Ativao 67%
Bassam 69%
Li Chu 64%
Ceiba 64%
Santarem 65%
Mahoe 76%

Pour les restaurateurs

Pour la création de vos desserts, voici nos couvertures noires incontournables :

Li Chu 64%
Oricao 58%
Ceiba 64%
Ebène 72%
Galaxie 67%

Chocolat noir